Les Frères Marchand

Comparez le lait cru et le lait pasteurisé, c’est un peu comme comparer une pomme et une compote…

Nous l’avons dit dans le chapitre consacré aux laits, la seule vérité du terroir, ses richesses, ses caractéristiques, son goût ne se trouvent que dans le lait cru d’animaux élevés dans nos verts pâturages… Ceux-là même qui apportent au lait, via leur diversité botanique, une grande variété de molécules aromatiques. D’où l’importance de l’éleveur, et de la collecte du lait qui est dans ce cas forcément locale ou à l’échelle d’un village. D’où aussi, la grande typicité, la saveur et la richesse sensorielle exceptionnelles de certains fromages ! Qualités gustatives mises à part, la fabrication de fromages au lait cru est aussi le garant de la conservation de traditions séculaires. Le fromage au lait cru revêt une dimension patrimoniale et culturelle, entretient le dynamisme économique en milieu rural, préserve un territoire déserté lorsque les seules forces industrielles centralisatrices existent. Quant au risque alimentaire lié à la consommation de fromages au lait cru, osons l’avancer : c’est un argument qui plaide en faveur des industriels plus qu’il ne plaide en faveur d’une quelconque sécurité. Les conditions d’hygiène et de conservation respectées, il n’est pas plus dangereux de consommer un fromage au lait cru qu’un fromage au lait pasteurisé, il faut savoir choisir son fournisseur et respecter soi-même quelques règles élémentaires. Certaines études épidémiologiques ont même mis en évidence les avantages liées à la consommation régulière de produits fermentés aux flores complexes : amélioration des défenses immunitaires, protection contre l’asthme et l’allergie, barrière naturelle aux micro-organismes pathogènes…

Le cercle des fromagers-affineurs
les gardiens du patrimoine fromager

Le cercle des fromagers-affineurs est d’abord une association d’amis, de copains, fous de fromages. Mais c’est aussi un mouvement de réflexion, d’expérimentation, d’anticipation du métier de fromager-affineur, chacun dans sa région.
L’amitié se traduit par une entraide de tous les instants entre fromagers-affineurs, ne serait-ce qu’en matière d’approvisionnement en fromages des régions où les uns et les autres sont installés et où ils ont des relations privilégiées avec les producteurs.

Du fromage… Comme un patrimoine vivant
Une telle solidarité, une telle amitié sont de nature à contribuer à la préservation d’un patrimoine national. Partie du monde vivant, celui-ci est fait de variétés locales de plantes et d’herbes, de races animales locales souvent menacées de disparition, d’écosystèmes microbiens, de lieux d’affinage spécifiques (comme les caves) et de paysages uniques.
En aidant les petits producteurs de fromages au lait cru des régions françaises à respecter les traditions, à se rapprocher de la perfection et à écouler leurs fromages à tous les niveaux, local, régional, national, voire international, si cela est possible, les membres du cercle des fromagers-affineurs sont les gardiens du patrimoine fromager national.
Chacun, dans sa région, œuvre pour sauvegarder des fromages qui risqueraient de disparaître. De quelle manière ? Tout simplement en rencontrant des jeunes agriculteurs susceptibles de perpétuer les traditions et de valoriser ainsi leur lait, en les aidant dans la mise en œuvre d’un savoir-faire menacé, en favorisant les échanges avec les autres maillons de la filière fromagère.

Un dialogue enrichissant
En permanence, les membres du cercle des fromagers-affineurs sont sur le terrain, au contact des différents terroirs et pays de leur région. Ils sont profondément attachés au dialogue entre les différents maillons de la filière, producteurs, collecteurs, affineurs, marchands de fromages, restaurateurs. Ils y sont attachés parce qu’ils sont persuadés de l’enrichissement qu’un tel dialogue procure à chacun.
Vivant réellement leur passion du fromage, ils prennent toujours autant de plaisir à défendre la cause de l’authenticité et du goût, à se réjouir de voir leurs clients plus sensibles à la qualité du produit qu’à sa présentation ou à l’impact du marketing et de la publicité.

Le pari de la qualité
Car c’est un véritable pari que font les fromagers-affineurs en n’acceptant sur leurs étals que de vrais fromages fabriqués au lait naturel cru et vendus à un prix qui témoigne de leur qualité, mais aussi du savoir-faire que chaque maillon de la filière leur a apporté.
En bout de chaîne, par exemple, ils vont régulièrement au contact des restaurateurs et de leur personnel pour optimiser la bonne tenue de leurs plateaux de fromages. Tous les sujets sont alors abordés : comment conseiller le client à table, comment découper les fromages, pourquoi faut-il respecter les saisons, quelle est la meilleure harmonie entre les fromages et les vins.
Dans une telle démarche, le cercle des fromagers-affineurs est un véritable partenaire des autres maillons de la filière. Et un partenaire d’autant plus convaincu et convaincant qu’il est un gardien du patrimoine. 

Les membres du cercle des fromagers-affineurs sont par ordre alphabétique François Bourgon à Toulouse (Haute-Garonne), Eric et Patricia Lefèvre à Paris, Philippe Marchand à Nancy (Meurthe-et-Moselle), Olivier Nivesse à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), François Olivier à Rouen (Seine-Maritime), Philippe et Romain Olivier à Boulogne-sur-mer (Pas-de-Calais), Jacky et Christine Quesnot à Colmar (Haut-Rhin), Olivier et Emmanuelle Régent à Vannes (Morbihan), Harry Schockaert à Malines (Belgique), Stéphane,Michelle et Vincent Vergne à Nîmes (Gard).
Les sages : Daniel Boujon à Thonon-les-Bains (Hte-Savoie), Yann Auger à Vannes (Morbihan), Xavier Bourgon à Toulouse (Haute-Garonne),Pascale et Jean d'Alos à Bordeaux (Gironde), Michel Peeters à Gand (Belgique).