Les Frères Marchand
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“L’affinage, technique ancestrale”
Le fromage qui vient d’être fabriqué ne possède pas les qualités, une texture et un goût qui permettent sa consommation immédiate.
L’affinage est une alchimie, sans aucun doute. Il est exigeant, différent pour chaque fromage, chaque pâte et nécessite outre la très bonne connaissance des fromages, la bienveillance quotidienne des personnes qui vont savoir choisir un environnement adapté, évaluer le stade d’affinage pour encore mieux intervenir et amener doucement le fromage que vous dégusterez à maturation parfaite. Bien sûr l’affinage est aussi question de goûts personnels, vous pourrez préférer un fromage plus ou moins affiné mais pour le spécialiste il y a un moment précis où le fromage est “à point”, où il exprime le mieux ses saveurs et la typicité de son terroir.
Il est nécessaire de laisser s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous le double effet de la présure et des micro-organismes de la surface et de l’intérieur. C’est ce que l’on appelle la protéolyse qui demande pour être menée à son terme, quelques semaines pour un Camembert à plusieurs mois pour une pâte cuite.
Le fromage atteint alors son apogée. Sa saveur s’exprime pleinement et sa pâte est parfaitement onctueuse.
L’affinage évolue différemment en fonction du type de pâte :
- Les pâtes pressées cuites s’affinent de l’intérieur ;
- les pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur car leur flore de surface est active (acidivore et protéolytique) ;
- les pâtes persillées s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.
En termes plus commun, affiner un fromage c’est le soigner, le surveiller jusqu’à atteindre une maturation idéale afin qu’il exprime tous ses arômes.
L’affinage nécessite beaucoup de temps… Et de patience. Il s’effectue dans des atmosphères fraîches et humides, l’hygrométrie et la température en sont deux éléments déterminants et différents en fonction des familles de fromages. C’est pourquoi on utilise des “hâloirs” ou des caves différentes afin qu’ils s’affinent chacun en fonction de ses propres besoins.
Le degré d’affinage est aussi une affaire de goût. Vous pourrez préférer un fromage plus ou moins affiné, mais pour le spécialiste, il existe un moment où le fromage est considéré comme affiné à point : celui où il exprime le mieux et le plus pleinement son arôme et la typicité de son terroir.