Les Frères Marchand
Les Frères Marchand
“L’amour du terroir”
Philippe Marchand veille sur ses fromages comme on veille un bon vin. Chaque fromage est une histoire. Celle du terroir où il est produit : le lait cru exprime la terre, le pâturage, le climat ; celle des hommes qui le fabriquent : le tour de main, la tradition de techniques ancestrales, les années de pratique ; celle de l’affinage, l’alchimie du vieillissement, le lavage, la retourne…
Ce sont toutes ces histoires que revendique et défend Philippe Marchand, au même titre qu’un vin millésimé, un fromage est un patrimoine qu’il contribue à sauvegarder… Et à diffuser. Qu’on se le dise, partager cet amour des terroirs est un gage de vivacité, d’entretien des traditions, de sauvegarde du travail au lait cru et de la pérennité des petits producteurs.
Philippe Marchand fait partie du cercle des fromagers-affineurs, véritables gardiens du patrimoine fromager. Association d’amis, c’est aussi un mouvement de réflexion, d’expérimentation, d’anticipation du métier de fromager-affineur, chacun dans sa région. Cela se traduit par une entraide de tous les instants et chacun, dans sa région, œuvre pour sauvegarder des fromages qui risqueraient de disparaître. De quelle manière ? Tout simplement en rencontrant des jeunes agriculteurs susceptibles de perpétuer les traditions et de valoriser ainsi leur lait, en les aidant dans la mise en œuvre d’un savoir-faire menacé, en favorisant les échanges avec les autres maillons de la filière fromagère.
En permanence, Philippe Marchand et ses amis du Cercle des Fromagers Affineurs sont sur le terrain, au contact des producteurs, collecteurs, marchands de fromages, restaurateurs. Ils y sont attachés parce qu’ils sont persuadés de l’enrichissement qu’un tel dialogue procure à chacun. Vivant réellement leur passion du fromage, ils prennent toujours autant de plaisir à défendre la cause de l’authenticité et du goût, à se réjouir de voir leurs clients plus sensibles à la qualité du produit qu’à sa présentation ou à l’impact du marketing et de la publicité.
Le vieux Comté millésimé
Un vieux Comté millésimé est le fruit d’un premier choix chez le producteur, puis, après de longues semaines en cave et des sondages réguliers, une meule sur 60 environ sera choisie. Mais quel résultat ! Vous sentez ces grains de sel qui croquent sous la dent ? Cette texture qui croustille et distille un goût de noisette ?
Avez-vous déjà goûté le vacherin du “père Poulet” ?
D’abord, regardez-le : l’œil ne vous trompera pas, il est moelleux, crémeux, fondant… Derrière cette merveille se cache un producteur singulier. Eleveur, il perpétue la fabrication de son vacherin (et de son morbier) en famille : la caillé est égoutté à travers une toile de lin sans doute un des derniers à effectuer ce geste. Rien n’est dû au hasard dans l’alchimie du fromage… Vous comprenez pourquoi ce bien précieux est ensuite chouchouté dans les caves Marchand !
Saint Nicolas
Pour connaître les secrets du “Saint-Nicolas” (non pas ceux du saint Patron des enfants, mais ceux du fromage), il vous faudrait trouver la route d’un petit village perdu de l’arrière pays méditerranéen, là, il vous faudrait rencontrer le Père Gabriel, moine orthodoxe, et son troupeau… Plus modestement et en saison, en cultivant un brin le secret, offrez à vos papilles ce lumineux et frais parfum de thym, c’est la garrigue méditerranéenne que vous avez en bouche, non ?