Les Frères Marchand
Conseils de maître fromager
“Comment composer un plateau de fromage ?”
Pour composer un plateau de fromages, il est judicieux d’adapter son choix au goût des invités, au thème du repas, au type de repas et, bien entendu, à la saison.
Le fromage unique
Un fromage unique et entier peut être une bonne solution. C’est original et beau à la fois. Pour un repas campagnard, dans une ambiance décontractée, vous pourrez proposer un Brie entier.
Au mois d’octobre, vous pourrez proposer un Mont d’or servi à la cuiller (idéal pour 6 personnes).
Plateau classique
C’est une formule plus classique mais très gourmande.
Par exemple : 5 à 7 fromages de familles et de terroirs différents.
| Nom | Famille | Région |
|---|---|---|
| Valençay | Chèvre | Berry |
| Camembert de Normandie | Croûte fleurie | Normandie |
| Saint-Nectaire | Pâte pressée | Auvergne |
| Comté | Pâte cuite | Jura |
| Roquefort | Pâte persillée | Rouergue |
| Maroilles | Pâte lavée | Nord |
| Chabichou | Chèvre | Poitou |
| Brie de Meaux | Croûte fleurie | Ile-de France |
| Salers | Pâte pressée | Auvergne |
| Beaufort | Pâte cuite | Savoie |
| Bleu des Causses | Pâte persillée | Languedoc |
| Livarot | Pâte lavée | Normandie |
| Pélardon | Chèvre | Languedoc |
| Brillat-Savarin | Croûte fleurie | Normandie |
| Ossau-Iraty | Pâte pressée | P.Basque-Béarn |
| Abondance | Pâte cuite | Savoie |
| Fourme d’Ambert | Pâte persillée | Auvergne |
| Munster | Pâte lavée | Alsace |
L'assiette de 3 fromages d'une même région
Cette composition vous permet de varier les accompagnements en associant toutes les richesses d’un même terroir : vin, cidre, bière ou eau-de-vie sans oublier le pain traditionnel.
De nombreuses variantes sont possibles, en suivant ces 2 conseils : 3 fromages de la même région, 3 fromages appartenant à 3 familles différentes.
- Comté – Bleu de Gex – Vacherin et vin blanc du Jura.
- Camembert – Pont l'Evêque – Neufchâtel ou Brillat-Savarin et Cidre ou Calavados.
- Curé Nantais – Valençay – Crottin de Chavignol et vin de la Loire.
- Saint-Nectaire – Fourme d'Ambert – Cantal et Saint-Pourçain.
- Ossau-Iraty – Roquefort – Cabécou et Cahors, Fronton ou Madiran.
- Munster – Chaource – Barkas et Gewurtraminer.
- Maroilles – Mimolette – Ricey cendré et Bière traditionnelle du Nord.
- Reblochon – Abondance – Tomme de Savoie et Roussette ou Chignin.
Vous pouvez également concevoir un plateau autour d’un fromage “star”, en général une croûte lavée, n’hésitez pas à nous demander conseils.
Le repas de fromages
Vous pouvez aussi concevoir un repas tout fromage, une aventure aussi passionnante que savoureuse.
Pour respecter le crescendo des saveurs, vous pourrez proposer successivement et dans l'ordre ci-dessous, un plateau de chaque famille comportant de 3 à 5 variétés de fromages :
- les chèvres (ex : Rocamadour, Chabichou, Valençay, Chevrotin, Ste Maure) ;
- les pâtes molles à croûte fleurie (ex : Brie de Meaux, Camembert, Coulommiers, Brie de Melun, Feuille de Dreux) ;
- les pâtes pressées cuites et non cuites (Comté, Beaufort, Ossau, Cantal, St-Nectaire) ;
- les pâtes molles à croûte lavée (ex : Munster, Livarot, Rollot, Maroilles, Epoisses) ;
- les pâtes persillées (ex : Fourme d'Ambert, Bleu des Causses, Roquefort, Bleu de Gex).
N’hésitez pas à élargir votre palette de saveurs en proposant des fromages étrangers comme le Gorgonzola, le vieux Gouda ou le Gruyère de Fribourg par exemple.
Pour accompagner ce repas, tranchez finement un assortiment de pains et de légumes crus de votre choix pour temporiser les ardeurs des fromages. Nous conseillons de finir le repas par un sorbet.