Les Frères Marchand
Conseils de maître fromager
“Les conseils pour choisir son fromage”
Respectez les saisons
Les fromages sont des produits saisonniers ! Il est donc conseillé de respecter les périodes idéales de consommation, en tenant compte du délai et du travail d’affinage, afin que les fromages expriment pleinement leurs qualités.
Retenez que :
- Le printemps démarre la période faste du fromage qui atteindra son apogée l’été venu. Les animaux paissent l’herbe des pâturages, le lait bénéficie des arômes nouveaux qui vont enrichir les fromages. C’est surtout la saison des chèvres. Ne les manquez surtout pas !
- L’été, leur affinage terminé, les fromages arrivent sur les étals à pleine maturité. C’est la saison pour savourer les meilleurs camembert, les meilleurs Saint-Nectaire et plus généralement toutes les pâtes molles, à croûtes lavées et fleuries. Le lait d’été va léguer à l’automne des parfums plus édulcorés car la grosses chaleurs estivales vont progressivement appauvrir et dessécher l’herbe verte.
- L’automne va redonner une seconde jeunesse aux pâturages à la faveur du regain. C’est ainsi que les pâtes persillées conservent leur saveurs de l’été, que les chèvres retrouvent de la force et que les pâtes molles perdurent.
- L’hiver est synonyme de mauvais temps et d’excès d’humidité, sans herbe fraîche pour les animaux qui sont nourris au foin et au pire à l’ensilage. Leur lait est donc moins riche et moins typé et les fromages fabriqués sont loin de leur optimum gustatif. Une exception, le Vacherin-Mont d’or, fabriqué traditionnellement en automne-hiver, dont l’originalité de la recette lui confère une superbe qualité à cette saison.
Les fromages de garde, ceux dont la durée d’affinage est longue (Cantal, Laguiole, Salers et autres Comté, Beaufort et Abondance) sont savoureux toute l’année, s’ils ont été produits durant la période de pâturage (printemps et été). Leurs pâtes sont plus jaunes que ceux produits en hiver.
Préférez l’authenticité du lait cru et acceptez le caractère irrégulier propre aux fromages de tradition.
Pour exemple, le vrai Camembert ne peut venir que de Normandie et en un mot, le lait cru est la seule “vérité” du terroir.
Ne vous cantonnez pas à vos habitudes et n’ayez pas d’idées préconçues.
Sachez exprimer plutôt votre souhait en termes de goût et de texture qu’en termes d’appellation. Indiquez-nous le jour et l’occasion où va être dégusté le fromage. La palette des goûts est immense, les opportunités de découvertes fréquentes, cultivez votre curiosité !
Privilégiez la qualité du goût à l’aspect extérieur et n’hésitez pas à goûter.
Ne vous fiez pas trop à la forme ou à l’aspect du fromage que vous pourrez voir sur l’étal. Un vrai fromage fermier au lait cru est souvent irrégulier. Faites-nous confiance, n’hésitez pas à nous questionner, demandez à goûter, nous l’avons sélectionné et nous avons affiné ses qualités.
Privilégiez les petites quantités
Un fromage conservé longtemps chez soi, dans des conditions souvent mal adaptées, perd sa souplesse et voit son goût se modifier. Il est préférable d’acheter plus souvent et en petites quantités. Les fromages seront toujours à point et vous pourrez en profiter dans les conditions optimales de dégustation.
Définissez bien votre demande et assurez-vous qu’elle est comprise.
Si vous êtes invité ou si vous invitez des amateurs de fromages, vous savez que le moment du fromage est un moment privilégié et important du repas. C’est pourquoi vous devez être attentif à l’occasion pour laquelle le fromage sera dégusté (auto-consommation, réceptions, fêtes, etc.). Faites-nous part de vos souhaits et contraintes, nous saurons répondre avec justesse.