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Nos fromages

“Les familles de fromages”

générique fromage

Les pâtes fraîches sont des fromages très humides, généralement d’une humidité supérieure à 60%. Exemples : fromages frais, petit-suisse, fromage blanc.

Les pâtes molles à croûte fleurie sont issues de caillés à dominante lactique avec une petite intervention mécanique pour accélérer l’égouttage. Le nom de “croûte fleurie” vient de la fleur, duvet de champignon ou moisissure généralement blanche qui recouvre le fromage.
Exemples : camembert de Normandie, Brie de Meaux.

Les pâtes molles à croûte lavée sont fabriquées comme les pâtes molles à croûte fleurie mais sont recouvertes de morge de couleur rouge orangée qui résulte des fréquents lavages opérés pendant toute la durée de son affinage.
Exemples : Maroilles, Munster.

Les pâtes persillées ont la particularité de présenter une moisissure bleue. Au moulage, la caillé est ensemencé de pénicilium et durant l’affinage on procède au piquage avec des aiguilles pour faciliter la pénétration de l’air et stimuler le développement de la moisissure.
Exemples : Roquefort, Fourme d’Ambert.

Les pâtes pressées non cuites sont fabriquées à partir d’un caillé présure mais sans trop le chauffer avant pressage de façon à conserver suffisamment d’humidité pour assurer un affinage en 3 à 6 mois.
Exemples : Morbier, Saint-Nectaire.

Les pâtes pressées cuites sont fabriquées à partir d’un caillé présure chauffé fortement (jusqu’à 55°) afin d’accroître l’égouttage. Ces fromages sont des pièces de grande taille qui demandent de longs mois d’affinage, ce sont des fromages dits “de garde”.
Exemples : Comté, Beaufort.

Les pâtes fondues sont un mélange de pâtes pressées, pâtes cuites (souvent des meules déclassées), beurre et sels chauffés pour être fondus.
Exemples : crèmes de gruyères, fondus aux noix.

Les recuites sont du lactosérum chauffé (ou recuit) pour précipiter les protéines non coagulées par la présure lors de la fabrication du premier fromage.
Exemples : Ricotta, Brocciu, Sérac, Greuilh.
La cancoillotte est obtenue en fondant le metton (genre de recuite) avec du beurre.

Les fromages de chèvre
Selon la technique de fabrication employée, toutes les familles citées précédemment sont présentes. Les fromages de chèvre les plus classiques sont fabriqués comme des fromages frais et consommés frais ou séchés. Ils peuvent aussi être affinés et se couvrent alors d’un croûtage naturel, feutré et plissé, certains sont cendrés pour perpétuer une tradition ancienne.

Quelques fromages affinés à découvrir…

 

Le Brie de Melun fermier AOP

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Le petit St Nicolas au thym

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La Boulette d’Avesnes traditionnelle

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Brie de Meaux truffé “nature”

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Le Reblochon AOP

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Le St Nectaire fermier grise AOP

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Le Poiret de Meuse

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