Les Frères Marchand

Conseils de maître fromager

“Conseils de présentation et de conservation”

Comment bien présenter les fromages sur un plateau ?

Choisissez de préférence un support naturel pour présenter les fromages (marbre, ardoise, bois, osier, verre, paillon etc.) et surtout, évitez le métal, l’argent ou l’inox qui altèrent le goût.

Un beau plateau reste pur, sobre, appétissant mais jamais triste : faites preuve d’imagination, jouez avec les couleurs et les formes pour l’agrémenter de feuilles de vigne, de fleurs, de fruits… De saison ! Les fromages entiers doivent être présentés entamés afin d’apprécier l’état d’affinage.

N’oubliez pas d’y mettre plusieurs couteaux spéciaux qui faciliteront grandement le service.

 

Comment bien conserver le fromage ?

Il faudrait pouvoir se rapprocher des conditions d’affinage, température de 10 à 12°, humidité de 90%. L’idéal serait de conserver les fromages dans une boîte en bois, qui garde naturellement le juste taux d’hygrométrie. À défaut, laissez-les dans leur papier d’emballage placés dans une poche en plastique, non fermée hermétiquement, en bas du réfrigérateur.

D’une manière générale, retenez que les ennemis du fromage sont :

• le séchage ;
• l’air confiné et la boîte plastique hermétiquement fermée ;
• l’excès de froid, qui bloque complètement le processus d’évolution du fromage et anéantit goût, odeur, couleur, aspect et consistance ;
• l’excès de chaleur, qui provoque une fermentation secondaire et accélère la dégradation du fromage.