Conseils de maître fromager

“Recettes fromagères”

Feuilleté aux orties et au chèvre frais.

Ingrédients pour 4 feuilletés

  • Feuilles d'orties (contenance d'un sachet plastique standard)
  • 1 gousse d’ail
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin
  • 4 tranches de chèvre frais des Vosges 4 tomates cerise
  • 4 carrés de pâte feuilletée (1 pâte à tarte toute prête)
  • Sel, poivre

Préparation du « pesto » d’ortie

Après avoir récupéré et lavé uniquement les feuilles d'orties, faites-les tomber dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (de la même façon que les épinards).

Mixez un peu d’ail (à votre goût, mieux vaut commencer par une petite quantité) et les pignons de pains. Puis ajoutez les orties et l’huile en filet jusqu'à obtention d’une texture proche de celle du pesto.

Montage des feuilletées

Sur un carré de pâte feuilletée, étalez le pesto. Posez une tranche de chèvre et une tomate cerise sur le dessus. Repliez les coins deux par deux vers le haut pour former un panier. Dorez avec un jaune d’œuf, puis enfournez environ 15 minutes.

 

Tartelette fine au chèvre demi-affiné et sa quenelle glacée tomate et basilic.

Ingrédients pour 4 tartelettes

  • Pâte à tarte feuilletée (1 ou 2 pâtes à tarte toute prêtes)
  • Chèvre demi-affiné
  • Glace tomate-basilic
  • Huile d’olive
  • 4 poignées de roquette
  • 4 cuillère à café de pignons de pain

Préparation

Étalez une fine couche de pâte feuilletée et découpez des cercles du diamètre que vous désirez (adaptez à votre quantité de fromage). Formez de petits bords, piquez la pâte, parsemez de fromage puis enfournez jusqu'à ce que la pâte soit croustillante.

Sur les tartelettes encore tièdes, déposez une petite boule de glace, parsemez de roquette, de quelques pignons de pain préalablement grillés et d’un filet d’huile d’olive.

Servez rapidement.

 

Sauce au Bleu de Gex.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de Bleu de Gex
  • 100 cl de crème
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme
  • 1 cuillère à café de fleur de maïs (type maïzena)
  • Sel, poivre

Préparation

Mettez votre fromage découpé en petits morceaux dans un récipient allant au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez la fécule délayée avec la crème, puis le vinaigre.

Faites fondre doucement en remuant de temps en temps.

Servez avec une viande rouge.

 

Salade de pâtes sucrée-salée.

Ingrédients pour 4 personnes (en servant en accompagnement)

  • 100 g de pâtes (type coquillette)
  • Environ 100 g de Comté (selon votre gourmandise)
  • 150 g de raisins verts
  • 1 cuillère à soupe de raisins secs
  • 1 belle tomate
  • 10 cl de crème liquide
  • 5 cl d’huile de pépin de raisin
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • Persil frais
  • Sel, poivre

Préparation

Faites cuire vos pâtes préalablement afin qu’elles soient refroidies pour la préparation.
Coupez le fromage, les tomates.
Préparez le raisin.
Mélangez tous les ingrédients.
Mélangez l’huile, la crème, le vinaigre et le persil haché, puis ajoutez au mélange de pâtes.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

 

Idées apéritives gourmandes.

Bouchées de chèvre frais aromatisé
Avec un chèvre frais, formez dans votre paume des petites boules. Enrobez ensuite ces boules dans différents mélanges : pistaches non salées concassées, abricots confits hachés, cranberries, poivre concassé, ciboulette fraîche, mélange d’épices, miettes de pain d’épices, olives hachées…

Servez des morceaux des différents chèvres originaux que proposent les Frères Marchands comme le Petit Saint-Nicolas parfumé à l’essence de thym ou le chèvre au wasabi.
Ou bien profitez des minis crottins et mini barattes qui sont proposés à la pièce.

Frites de mozzarella di bufflona
Coupez la mozzarella en frites ou formes rigolotes, panez les morceaux dans de la chapelure aromatisée d’herbes, d’épices ou juste d’un peu de sel et de poivre, puis faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile ou dans une friteuse. Servez chaud.

Comté et fruit
Osez des mariages surprenants. Sur un pic, accompagnez un comté millésimé d’un raisin, un emmental de grotte d'un morceau de figue, un roquefort artisanal de vieux berger de noix ou encore un Poiret de Meuse de poire fraîche.

Crumble courgettes et chèvre
Coupez en dés vos courgettes. Faites-les revenir puis ajoutez un peu d’ail et de persil. Réservez.
Faites un crumble : Mélangez avec le bout des doigts 50 g de farine, 50 g de parmesan, 50 g de beurre mou, une pincée de sel et poivre et un jaune d’œuf. Faites cuire 15 minutes cette pâte sur une plaque au four.
Dressez dans une verrine ou dans un récipient transparen, une couche de chèvre frais, une couche de courgette refroidie et du crumble.

 

Tartiflette au Gros Lorrain.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg de pommes de terre
  • 200 g de lardons émincés
  • 150 g d'oignons émincés
  • 250 g de Gros Lorrain
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 gousse d’ail
  • Huile
  • Sel, poivre
  • 10 cl de vin blanc de table (facultatif)

Préparation

Préchauffez le four à 180° C.
Épluchez et coupez les pommes de terre en dés (bien les essuyer).

Dans une grosse poêle ou dans une cocotte, faites dorer légèrement les oignons dans un peu d’huile. Rajoutez ensuite les pommes de terre. Faites-les dorer et rajoutez les lardons. Retirez du feu quand les lardons sont cuits.

Frottez votre plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux. Coupez le fromage en deux pour avoir des croûtes sur chaque morceau.

Versez dans votre plat une couche de pomme de terre et, par-dessus, disposez quelques cuillères de crème fraîche salée et poivrée, puis la moitié des tranches de Gros Lorrain (vous pouvez alors déposer ce qui reste de votre gousse d’ail). Recommencez avec les pommes de terre. Terminez par le reste de fromage, la croûte vers le haut. (vous pouvez ajouter du vin blanc).

Enfournez pendant 20-25 minutes en surveillant assez régulièrement, piquez les pommes de terre pour vérifier la cuisson à cœur.

 

Fondue de la maison des Frères Marchand.

Un mélange secret, préparé par votre fromager et qu’il ne vous restera plus qu’à faire fondre.

 

Tarte aux épinards frais, wasabique et saumon fumé laqué au miel et aux graines de sésame.

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 pâte à tarte
  • 200 g de feuilles d'épinards frais dénervées
  • Beurre
  • 2 échalotes finement hachées
  • 50 g de wasabique
  • 1 œuf
  • 1 grande tranche de saumon fumé
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Quelques pincées de graines de sésame
  • Sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 200° C.

Préparez la garniture : Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre avec les échalotes ciselées. Laissez dorer 3 minutes et ajoutez les feuilles d'épinards, le wasabique, le sel et le poivre. Laissez fondre à feux doux pendant 5 à 6 minutes. Laissez refroidir puis mixez la préparation et ajouter l'œuf. Salez et poivrez.

Froncez la pâte dans votre moule puis faites-la cuire à blanc pendant 10 minutes.

En attendant, coupez le saumon en plusieurs morceaux, laquez-le avec du miel des 2 côtés et saupoudrez de graines de sésame.

Sur votre tarte, étalez la préparation aux épinards et déposez le saumon sur le dessus. Enfournez pour 30 minutes à 180° C.

 

Petits pains farcis au reblochon AOC.

Ingrédients pour 6 pains

  • 300 g de farine
  • 1 yaourt nature ou l’équivalent en fromage blanc
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • Environ 6 cl d’eau tiède
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 10 g de levure fraîche
  • 6 grands morceaux de reblochon

Préparation

Mélangez dans un récipient la farine et la levure émiettée. Faites un puit et ajoutez le reste des ingrédients (sauf le fromage). Mélangez le tout jusqu’à obtention d'une pâte homogène.

Divisez en 6 et étalez en rond. Laissez reposer 10 minutes.

Déposez au centre le reblochon. Refermez pour faire un chausson et appuyez bien sur les bords pour souder.

Faites dorer dans une poêle avec un peu d’huile, dégustez bien chaud avec une salade verte. Vous pouvez agrémenter de lardons, oignons, tomates… à votre goût.